Salo: Zavirili smo u novu zagrebačku gastro-oazu koja spaja tradiciju i moderno kulinarstvo

Tri snažne individue, dva majstora i majstorica od zanata, u Zagrebu zajedno pokrenuli novu i iskrenu priču o hrani, o kruhu, o kavi, o lokalnoj namirnici, o nasljeđu

Slana zlevka, kulenova seka/divota je, sve bih ispočetka!

Zašto bećarac na početku teksta koji sa Slavonijom i nema neke direktne veze!? Zato što je malo događanja koji atmosferom, toplinom, spontanošću tjeraju da namah makar veselo zafućkaš, ako ne i sklepaš bećarac.

Ovaj je, dakako, nastao u trenu kad je pred nazočne stigao pladanj na kojem bi slana zlevanka i na njoj kulenova seka. Samo, to je tek djelić lijepe priče koja se dogodila i događa na Opatovini, na njenom uglu sa Skalinskom ulicom, odmah poviše mitske i najveće zagrebačke tržnice Dolac.

Tamo je u četvrtak otvoreno »Salo«, a što je »Salo« doznali smo dan, dva ranije hitajući tamo gdje tri snažne individue, dva majstora i majstorica od svog zanata, zajedno pokreću novu i iskrenu priču o hrani, o kruhu, o kavi, o lokalnoj namirnici, o nasljeđu.

Matija Powlison Belković, Petra Jelenić i Tvrtko Šakota, Foto: Neva Zganec/Pixsell

Tvrtko Šakota, Matija Powlison Belković i Petra Jelenić.

Prvi majstor od kuhinje i čarobnjak od spravljanja delicija, drugi čovjek koji je sa svojim Cogito timom usavršio prženje i spravljanje kave i na koncu ona koja je jedna od ponajvećih majstorica od slastica u nas.

Jedan koji je prošao sve i učio posvuda da bi danas radio čudesa, za svoj gušt i gušt gostiju, u svom restoranu Nav zbog čega je više puta proglašen najboljim chefom u nas.

Jedan koji je prije više od desetljeća odlučio ponuditi našem tržištu drugačiju kavu.

I ona koja je slastici svake vrste vratila dignitete dok i dalje sanja kako radi najbolju štrudlu od jabuka na svijetu. Svo troje zaljubljenici u slobodu kao takvu, u slobodu rada i kreacije. I svo troje uvjereni da su tri jake osobnosti taman ono što Salo treba.

Izvorno i lokalno

Nego, što je Salo!? Je li to koncept, ili je i pekarnica i slastičarnica i zalogajnica u isti čas!?

Utorak je, dva dana prije nego što Salo otvori širom vrata svima odlučio je trojac onima što o hrani pišu pokazati što nas tu čeka. Matija je svojevrsni konferansije. Kaže, Salo je ideja Tvrtka, njega i Petre.

Gužvanac na predstavljanju Sala, Foto: Davor Kovačević

“Ona nam se pridružila u zadnji čas i kada je došla sve se dramatično promijenilo na bolje”, sa smiješkom će, za uvod Matija.

Bit će Salo, kaže on, dnevni caffe, dnevni bistro u kojem se neće blagovati u sljedovima, ali se hoće uživati u pekarskim proizvodima u najširem smislu. A sve je, kao ideja, počelo prije ohoho godina.

“Jedno sedam, osam godina Tvrtko i ja pričamo o ideji pekare. Čak smo skoro tad i zakoračili u to, prije tih sedam, osam godina, ali dobro da nismo. I prije godinu dana smo pričali o stvarima koje nas zanimaju, pa došli na ideju da radimo nekakav zajednički projekt.

Prvo smo to nazvali pekarom, ali kad smo došli do imena Salo sve se iskristaliziralo. Shvatili smo da želimo raditi nešto izvorno, nešto lokalno u namirnici, u tehnici i u tradiciji“, priča Matija.

Salo se tako nametnulo samo od sebe.

“I meni, i Tvrtku, i Petri salenjak je hrvatska, a i šire, varijanta kroasana, pri čemu je specifično što to pekarstvo nije bazirano na maslacu, nego na masti, salu.

Kad smo do toga došli, bilo nam je jasno da želimo raditi dnevni bistro, pekaru i coffeeshop koji je utemeljen na vrijednostima i nasljeđima onog što je lokalno. To i provodimo kroz suvremene tehnike Petre i Tvrtka”, pojasnio je u startu Matija.

Dok Matija priča pogled neminovno leti kojekuda po prostoru. Evo i Petrina zaštitna znaka, njene torte od maka, tu su vreće s brašnom, mlinac u kojem se zrna pšenice melju, a tu je i kruh do kruha za koje ni ne znaš koji su i od čega su, ali bi zube u svaki zario. Zna zato Tvrtko kakvu ideju prezentiraju te štruce kruha.

Kruhovi svih vrsta i veličina, Foto: Davor Kovačević

“Moja prvenstvena želja je bila da je sve bazirano na svježe mljevenoj pšenici”, veli Tvrtko.

U tegli pred njim pšenica o kojoj priča. Poviše nje kruh od te pšenice napravljen.

“Cijela ideja je da možete doći ovdje i kupiti jedan od ponuđenih kruhova, ili tu sjesti i pojesti nešto od tih kruhova. Drago mi da se Matiji i meni pridružila Petra zato jer je ona jedina u Hrvatskoj u tom slatkom segmentu s kim ja mogu na toj visokoj razini surađivati“, ističe Tvrtko.

Dolac i motiv, i inspiracija, i izazov

Trojac ne krije koliko im je drago da su smješteni tik do Dolca.

“Dolac je mjesto gdje uživamo hranu. Nama je Dolac i motiv, i inspiracija i izazov. Jer, i Dolac se mijenja. Manje je kumica, manje je gospođa iz Dalmacije, ali ima ih, ima ih koji i dalje uživaju autentično i lokalno, i to je ono što mi ovdje želimo raditi”, ističe Matija.

I Petra promišlja slično.

“Meni je Dolac jako važan. Kad kad uzmem limun i naranču od Snježane, znam da sam mirna. Nije, doduše, Dolac zadnje vrijeme onaj kojeg se sjećam, ali je i dalje inspiracija. Odeš, vidiš, kupiš na kraju krajeva. Važno je i dobro, da je Dolac tu”, ne dvoji Petra.

Pokušaji i pogreške

Petra za početak reče kako jest došla zadnja u priču, ali ju je prigrlila svim srcem. Nešto je malo, doduše, imala probleme s imenom »Salo«. Bilo je, priznaje smješeći se, stvarno grdo za čut’. Ima to i svoje zašto.

“Zato što sebe nikada nisam vidjela kao osobu koja će živjeti hrvatsku tradiciju kroz slastičarstvo, veći mi se to nekako dogodilo. Naime, sve više me je počelo živcirati da je sve zelenije na drugoj strani.

Tradicionalno na moderan način, Foto: Davor Kovačević

A imamo stvarno krasnih naših stvari, baš kao što smo kroz godine rada savladali moderne tehnike da ih na te ‘starije’ stvari možemo primijeniti tako da budu ukusne i nutritivno kvalitetne”, poručuje Petra.

Tad kreće posve konkretno i opipljivo upoznavanje s dijelom proizvoda i s filozofijom njihova tkanja. Tvrtko pokazuje pšenicu od koje je priča počele, veli kako na žalost još uvijek dolazi iz Austrije, ali na sreću omogućuje da dobiju najvišu kvalitetu pšenice iz biodinamičkog uzgoja.

“Ono što je nama jako važno je da postoji perspektiva da mi tu pšenicu uzgojimo u Rastokama, gdje Matijin rođak ima nekih sto godina poznati mlin i uzgaja žitarice. To nam je slijedeći korak”, priča Tvrtko.

Kazuje i kako je velika razlika između svježe mljevene pšenice i one koja je mljevena i odstajala. U ruci mu kruh od pšenice koja je mljevena dan ranije. Tehnički, kaže Tvrtko, to nema veze s ničim što se u pekarstvu pod ‘normalno’ radi.

“Ne postoji ni literatura u kojoj će te proučiti kako se to radi, zato što je postupak drugačiji. Imate metodu pokušaja i pogreški, ali to je naš bazni kruh na koji smo najviše ponosni zato što je ovo zrno iz staklenke ovo što je u kruhu. Nama micanja mekinja, sve je unutra, plus što je starter rađen od iste te pšenice”, pojašnjava Tvrtko.

Foto: Davor Kovačević

A kako ćemo kruh zvati!? Svježe mljeveni stopostotni, smiju se autori posve posebnog kruha. Neće svi kruhovi, dakako, biti stopostotni svježe mljeveni. Koristi se tu i organsko brašno najviše kvalitete što ga kupuju u Italiji i koje čini nekih 20 posto u cijelom procesu.

Pa će u nekim kruhovima biti 20 posto ‘talijana’, a 80 posto one mljevene pšenice. No, vrijedniji je podatak da već su majstori pekari već na početku došli do toga da 80 posto kruhova u sebi uopće nema talijansko brašno.

Deni Srdoč: Putokaz i za druge

Di si Deni? Jesi to došao suđe prat’? – šali se Matija s Denijem Srdočem, chefom za kojeg se zasluženo ‘lijepe’ Michelinove zvjezdice zbog onog što spravlja u riječkom Nebu.

Došao je Deni iz Rijeke da vidi Salo.

Deni Srdoč posjetio Salo, Foto: Davor Kovačević

“Tvrtko, Matija i Petra tri su osobe s kojima se dosta družim u ovom našem poslu i to je prijateljstvo dovelo do toga da potegnem iz Rijeke u Zagreb, da vidim prostor i dam im podršku”, reče nam Deni.

Ako će itko, onda će on znati zbog čega je Salo drugačije i dobro. Istaknut će Deni prije svega pšenicu iz biodinamičkog uzgoja koja se friško melje za svaki kruh i daje mu tako bolju kvalitetu, a onda reći i to kako je Salo putokaz i za druge. Samo, velimo, kako će hrvatski puk reagirati na stvari koje su drugačije, onako kako je i njegovo kuhanje u Nebu bilo i jest drugačije.

Ako je iskrena priča, mislim da nema problema. S Nebom u Rijeci nisam imao nikakvih problema jer je bila iskrena priča s moje strane i to su naši ljudi prepoznali. Mislim da su i ovdje ljudi iskreni u onom što rade i da će svatko tko dođe i proba ono što nude tu iskrenost prepoznati”, ne dvoji Deni.

“Znači, Salu je samo nebo granica”, velimo.

“Samo je nebo granica”, smiješka se Deni Srdoč.

Inače, veže Tvrtka i Denija još nešto, basket, hakl, i to takav da se krvavih majica s njega odlazi. Rivalstvo na najjače, baš kao i potpora kad je kuhinja u pitanju.

Tradicija i moderno

A kako će se ovaj kruh moći u Salu probati? Recimo tako da dobijete dvije šnite kruha, a na njima sir i vrhnje, mrkva, ‘spajsi’ kupus i divlji komorač nabavljen ravno s Dolca.

Foto: Davor Kovačević

“Nikad nećemo reći da smo sve napravili sami, ali ćemo tražiti i naći najbolji izvor, pa tako i za sir i vrhnje. U ovom trenutku nam je najvažnije da pokažemo što je nama važno, a sir i vrhnje je definitivno jedan od simbola onog što mi ovdje predstavljamo”, priča Tvrtko.

Drugi kruh koje je predstavio je onaj od tri vrste biodinamičkog kukuruza. Tu je stara sorta osmoredac, one koju Tvrtko jedini ima i u svom restoranu Nav koristi ima već četiri godine. Starter je raženi, pa kome je do izbjegavanja pšenice ovaj kruh je dobar izbor.

Na ovaj je kruh Tvrtko složio nešto kisele repe s bučinim uljem i prah od komorača. Evo i kruha koji je kombinacija pšenice mljevene u Rastokama što je odležala neko vrijeme – taman da se brašno drugačije ponaša nego li kad se pšenica melje dan prije, te 20 posto talijanskog brašna.

Oblik k’o u poveće ‘šlape’, a u Salu u njega slože dimljenu šunku, matovilac i hren. I da, bila je tu i ona zlevka koju krasi kulenova seka, a bome i buhtle te salenjaci Petrini koji u isti mah i vraćaju u davne neke dane i guraju u budućnost.

Elem, organsko, tradicija, a moderan pristup. Taman da nam trojka još malo, jedan na jedan, pojasni što sa Salom žele. Recimo, kako se tu našla kava!?

“Dnevno funkcioniramo, a dnevno se konzumira više kava i čaj, iako naravno želimo imati i opcije lokalnih vinara, biodinamičkih vina i drugih proizvoda. Naš pristup kavi više je nalik onom kako ljudi pristupaju vinu.

Kava je iskustvo samo po sebi. Kava nema jedan monoton okus na koji smo navikli, već je kava agronomski proizvod koji ima svoju sezonalnost, ima vrste, položaje kao i vino. Čak ima i više opcija okusa nego vino, puno je raznolikija u svojim biljkama i položajima, tako da je kava ovdje dio iskustva. Baš kao i pšenica”, ističe Matija.

Foto: Davor Kovačević

Kazati je lako da Cogito tvrtka odavno prosvjetiteljski uči što sve kava može biti. Matija veli da bi bilo mrvu arogantno da on to kaže, ali istina je da žele educirati ljude o industriji koju vole i poznaju.

“Svijet je to velik, internacionalan i super je da imamo još jedno mjesto u kojem možemo tu priču i produbiti s novim proizvodima i novim znanjima”, ističe Matija.

Rame uz rame

Samo, troje je jakih igrača u igri. Hoće li znati raditi rame uz rame?

“Iskreno, nitko od nas nije jednostavan. Ali, mislim da imamo duboko poštovanje jedni prema drugima i da dijelimo neke temeljne vrijednosti. A hoćemo li uspjeti? Ja ne znam.

U svakom početku je kraj, ali i u svakom kraju je početak. Ne bojimo se toga. Publika je ta koja ovo mora afirmirati. Nama je cilj autentičnost. Mi radimo ono što volimo“, pojašnjava Matija.

Tvrtko! Ako se na početku prezentacije činio poslovično ozbiljan, skoro pa mrk, kako je vrijeme prolazilo i s pladnjeva nestajali ogledni uzorci, tako je sve češće u njega bilo osmijeha. I njega pitamo kako će tri snažne osobnosti skupa!?

“Baš zato ćemo dobro skupa. Ovo je projekt u kojem svatko radi svoje, ili, kako je kazao Matija, ovo je prvi put da ne moram misliti što onaj drugi radi”, k’o iz topa će Tvrtko.

Na molbu da nam u rečenicu kaže što je trojac zapravo spojilo, Tvrtko se smije pa kaže da razlog leži u potrebi da se skupi štogod za penziju.

“Skupili smo neku količinu znanja, imamo nekakvu poziciju, vidiš da se vani rade neke stvari i misliš – ako to mogu oni, možemo i mi napraviti dobru stvar. Staviš sve na papir, pa ako ide ide. Ono bitno je da nemamo pritisak investitora, da smo samostalni”, ozbiljnije će Tvrtko.

Ono što novinar čini krivo je konstatacija da će ekipa »Sala« morati mijenjati navike u našeg puka, biti poput prosvjetitelja. Tvrtko tako ne misli.

“Apsolutno ne razmišljam o čemu puk razmišlja, ne u tom smislu. Ako znam da je proizvod top, ja ću ga napraviti. Drugo me ne zanima.

Znam kako se to radi u smislu kvalitete, znam da ne prodajemo muda pod bubrege i to je to. Ne gledam što drugi rade, ne gledam kako to naplaćuju, fokusirani smo samo na sebe, na kvalitetu naših proizvoda. Nema prodavanja magle”, poručuje Tvrtko.

Zato je, recimo, nauk kako ispeći kruh od one netom mljevene pšenice trajao intenzivna dva mjeseca rada za kojih se potrošilo tona i nešto kilograma brašna. “Nisu to dva mjeseca za kojih su me baš voljeli”, smije se Tvrtko.

Torta od maka

A Petra ne bi bila Petra da nema Salo u ponudi i njenu tortu od maka.

“Ja bez torte od maka ne mogu funkcionirati ni da hoću. Ona nema veza s tradicijom, ali ima veze sa mnom i mojim nekim nasljeđem. Ako se hoću negdje udomaćiti, ja ispečem tortu od maka, to miriši poznato i meni je odmah dobro”, iskreno će Petra.

Foto: Neva Zganec/Pixsell

Pomalo je možda u nje i kontradiktorna ta njena ljubav prema modernim slasticama i ta njena želja da zamota najbolju štrudlu od jabuka. Čini se, Salo je idealan koncept da u njem radi ‘starinske’ slastice na moderan način.

“Ali ne ekstremno moderno, prolazno moderno. Mene to ne interesira. U kuhinji sam od ‘91. godine, ‘94. sam završila školu i počele raditi, naravno da sam nešto naučila i glupo je ne raditi modernom tehnikom neke stare stvari.

Tvrtko, primjerice, radi jelo koje se zove jagle. To je grubo mljeveni kukuruz koji se kuha sat vremena i kada ga on napravi sa svojim fermentiranim stvarima to je tako, tako fino. Ili ona zlevka s kulenom. Za to je napravio ajvar s yuzuom. Taj azijski citrus dao je kulenu na zlevki totalno drugu dimenziju, a to je samo jedan dodir, mrvica. E tako bi ja voljele raditi ovdje svoje slatke stvari”, ističe Petra.

Pa je tako, primjerice, sa salenjacima, da su izvana hrskavi i karamelasto slani, a iznutra mekani pa još s pekmezom od šljiva što su ga tu sami radili, sami šljive pekli. A ono najvažnije, zbog čega je vrijedno željeti da »Salo« uspije, jest da je ova trojka je, kako kaže Petra, jedno drugom dala svo svoje povjerenje.

“Svakom od nas je u interesu da sve funkcionira, da je najbolja moguća namirnica, da se čovjek vrati po kvalitetu. I ako znaš da svi troje krećemo s iste pozicije, bez da itko ima figu u džepu, lako je raditi“, ističe Petra.

Foto: Davor Kovačević

Sve se čini bit će Salo prostor za uživanje, ali i prostor na kojem će se i Petra i Tvrtko i Matija moći ‘igrati’ koliko im drago stvarajući nove kreacije. Zato će valjat čim češće dolaziti u inspekciju. Jer….

“Da se meni i ne da, Tvrtko mi neće dati ostati na mjestu. On već sada ima pola teke ispisane sa stvarima koje ćemo raditi idućih mjeseci”, veli Petra.

I zato onaj bećarac s početka. Premda, nije to loše sažeo ni gastro putopisac Domagoj Jakopović Ribafish kazavši nakon sraza sa šlapom u kojoj je šunka: »Ovo je k’o nekad u osnovnoj školi, samo punooo bolje!!

Source: novilist.hr

TomislavCrnkovic144

Learn More →